在啤酒生产过程中，水的RA值的高低，会对醪液和麦汁的pH值有着显著影响，进而影响啤酒的整个酿造过程。今天，天泰将详细探讨水的RA值如何影响啤酒生产的各个环节。

一、水的RA值对糖化过程中的酶活性有重要影响

在pH5.2至5.8的范围内，pH值较低时，酶活性较高，尤其是α-淀粉酶。然而，当pH值过高时，α-淀粉酶的活性受到抑制，导致糖化时间延长，最终发酵度降低。此外，葡聚糖酶活性也降低，导致麦汁黏度升高，蛋白质分解为氨基酸的速度减慢。当pH值达到6至6.2时，氨肽酶和二肽酶的活性几乎完全丧失，磷酸酶也受到抑制，导致麦汁中的缓冲能力降低。
 

二、水的RA值对糖化收得率有显著影响

由于酶活性受到抑制和麦汁黏度升高，过滤和洗糟过程可能变得困难，导致糖化收得率降低约2%至3%。

三、水的RA值还会影响麦汁的性质

当醪液的pH值较高时，第一麦汁和洗糟水会将麦皮中对口味不利的物质洗脱，如多酚，导致成品啤酒的色度升高，口味变得生硬和淡薄。此外，某些在酸性条件下凝集的蛋白质在较高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混浊。

四、水的RA值还会影响酒花苦味质的利用率

当pH值较高时，酒花的利用率较高，但苦味较粗糙，许多对口味有害的物质从酒花中浸出，会使啤酒产生刺激口味。因此，当水的RA值较高时，建议适当减少酒花的添加量。

五、水的RA值对发酵过程也有影响

较高的pH值会抑制麦芽中许多酶的活性，导致麦汁中氨基酸不足和麦汁黏度升高，这会给发酵带来不利影响。氨基酸不足会降低发酵速度，而黏度高的麦汁中往往含有高分子蛋白质，这些蛋白质附着在酵母细胞表面上，使酵母过早地形成块状沉淀而沉降下来，导致啤酒的真正发酵度与最终发酵度差距较大，成品啤酒的组成不理想，泡沫性能和稳定性也较差。
酿造一款优质的啤酒，还需要掌握很多方面的因素。如需了解更多，欢迎联系天泰。