气泡发酵也称大明泡发酵,是对啤酒质量危害较大的一种异常发酵现象。气泡发酵经常出现在主发酵的低泡期和泡盖形成期,在发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现大量的大明泡,严重时会破坏泡盖,使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝固物下沉,表面的泡盖变成白色。气泡发酵生产的啤酒不但缺乏应有的芳香醇厚的口味,而且会产生异杂味,还会影响啤酒的保存期。所以在生产中必须竭力防止和避免这种现象。
产生气泡发酵的主要原因有以下几种。
①酵母不纯,其中夹杂有野生酵母和其他杂菌。
②麦芽质量欠佳,麦汁组成不良,含有过多的黏性物质。
③糖化用水中含有过多的亚硝酸盐。
针对以上原因,首先要加强酵母管理和发酵室的卫生工作,严格按规定对所有管路和器具进行灭菌。对出现气泡发酵的酵母弃之不用,不再回收。另一方面要加强糖化用水处理,调整糖化操作,使麦汁符合要求。
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